Lo chef Megan McCulloch prepara un MALTPaella di manzo

2 Giugno 2020

Marin-cuoco locale Megan McCulloch di Fairfax Cibo selvaggio ha preparato pasti memorabili per MALTla comunità di sostenitori di numerosi MALT eventi nel corso degli anni. Dedita all'uso di ingredienti freschi, biologici e di stagione, Megan si rifornisce da una pletora di fattorie locali e regionali, tra cui molte MALT-fattorie e ranch protetti. Nota per le sue cene pop-up a base di cibo raccolto, le cene multi-portata servite e i corsi di preparazione della paella, tenuti a casa sua a Fairfax, Megan si è adattata alle restrizioni del rifugio sul posto offrendo ritiro e consegna pasti a Fairfax, San Anselmo e Ross. Anche se purtroppo non organizzerà feste a base di paella per un po' di tempo, ha gentilmente condiviso la sua ricetta preferita per la paella con MALT in modo che tu possa realizzarne uno tuo a casa e supportarlo MALT produttori nel processo!

La paella è un piatto che mi ha sempre trasportato. C'è qualcosa nella premura che richiede, nella disposizione di ogni ingrediente in attenta successione, nella pazienza che ci vuole per guardarlo cucinare, lentamente, senza mescolare, nella calamità dei sapori che sembrano sempre fondersi perfettamente, non importa quanto ne aggiungi, che rendono questo piatto qualcosa da celebrare. Ha anche quasi tanti ingredienti quanti sono i suoi esiti. Questa interpretazione è una paella vegetariana ispirata alla primavera, con un'ode ai prodotti che stanno spuntando ora in questa calda primavera californiana che stiamo vivendo. È preparata in una padella di ghisa, solo per renderla più accessibile a coloro che non possiedono una padella per paella, anche se ovviamente puoi usarla se ce l'hai! 

Serve 4

• 1.5 tazze di riso bomba (o riso simile, come l'arborio)
• 1 litro di brodo vegetale o acqua (ricetta per il brodo di seguito)
• 1 peperone rosso grande
• 1 bicchieri Linea della contea Harvest pomodorini precoci, tagliati a dadini piccoli
• medio 1 Piccola fattoria dell'ala cipolla gialla, tagliata a dadini fini
• 3 Piccola fattoria dell'ala or Fattorie da tavolo spicchi d'aglio, tritati finemente 
• ½ tazza Fattorie Iacopi fagioli giganti (o altri fagioli bianchi), cotti
• ½ libbra Fattorie Iacopi piselli da sgranare
• ½ mazzo di Fattorie a pancia piena asparagi, tagliati a pezzi da un pollice
• ½ tazza McEvoy Ranch Olive da tavola toscane
• 1.5 cucchiaio di capperi
• 10-20 pistilli di zafferano
• ½ cucchiaino di semi di cumino, interi
• 1 cucchiaino di semi di finocchio, interi
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo, interi
• 1 cucchiaino Prodotti organici di Allstar scaglie di peperoncino
• 2 cucchiaini di paprika dolce o peperoncino calabrese in polvere
• 3 cucchiai di olio d'oliva, più altro per finire
• Sale e pepe qb
• Limone per finire
• Piccola fattoria dell'ala or Fattorie da tavolo prezzemolo per finire, tritato finemente

Se avete tempo di preparare il brodo in casa, usate gli scarti delle verdure che serviranno per la paella.

• Arrostisci il peperone a fuoco diretto finché la pelle non è quasi completamente annerita. Toglilo dal fuoco con le pinze e mettilo in una pentola con coperchio a cuocere a vapore per 20 minuti.
• Sgusciate i piselli e metteteli in una pentola.
• Prendi metà cipolla, tagliala in quarti e aggiungila alla pentola.
• Eliminate le estremità fibrose dagli asparagi e aggiungeteli alla pentola.
• Tagliate la calotta dei pomodori e aggiungetela alla pentola.
• Una volta che il peperone avrà raggiunto la cottura a vapore, eliminate la buccia, il picciolo e i semi e aggiungete il tutto alla pentola con il brodo, un filo d'olio d'oliva e una buona presa di sale.
• Tagliate il peperone a listarelle e mettetelo da parte.
• Riempite una pentola con 1.5 litri d'acqua e portate a ebollizione, quindi lasciate sobbollire per 40 minuti.
• Filtrare attraverso un colino a maglie strette e mettere da parte.

Prima di iniziare a cucinare la paella, assicurati che le verdure siano pronte e prepara le spezie tostate:

• Scaldare una piccola padella a fuoco medio-basso e aggiungere i semi di coriandolo e finocchio. Tostare per qualche minuto, scuotendo regolarmente.
• Aggiungere i semi di cumino e cuocere per altri 2 minuti, finché non saranno profumati.
• Spegnete la fiamma e aggiungete i fiocchi di peperoncino, giusto per riscaldare leggermente.
• Trasferisci tutti gli ingredienti in un mortaio e pestello o in un macina spezie e macina fino a ottenere una polvere grossolana.
• Fate bollire ¼ di tazza d'acqua e versatela sui pistilli di zafferano in una piccola ciotola, lasciandoli fermentare per almeno 15 minuti.

Per iniziare la paella:

• Scaldare una padella in ghisa da 12 cm a fuoco medio-basso.
• Aggiungere 3 cucchiai di olio d'oliva e la cipolla tritata. Far sudare per circa 7 minuti, finché non diventa traslucida.
• Aggiungete l'aglio, il mix di spezie secche e la paprika e fate rosolare per altri 2-3 minuti, mescolando regolarmente.
• Aggiungete i pomodori tritati e una buona quantità di sale e pepe (dovete aggiungere abbastanza sale all'inizio, poiché non riuscirete a mescolare il riso una volta aggiunto il brodo) e fate cuocere finché la maggior parte dei succhi non sarà evaporata e il composto non avrà assunto l'aspetto di una pasta grumosa (circa 8 minuti), mescolando spesso con un cucchiaio di legno dal bordo piatto.
• Aggiungete il riso e fate cuocere per altri 5 minuti, raschiando regolarmente il composto dal fondo della padella in modo che il riso prenda colore ma non bruci.
• Aggiungi ¾ del tuo brodo e del composto di zafferano. Assicurati che il riso sia distribuito uniformemente nella tua padella, quindi cospargi intorno al tuo peperone rosso, alle olive, ai fagioli bianchi e ai capperi. A questo punto non vuoi mescolare ulteriormente il tuo riso, in modo da poter sviluppare uno strato inferiore croccante chiamato Socarrat, quindi assicuratevi che gli ingredienti siano distribuiti uniformemente.
• Mantieni una fiamma medio-bassa e cuoci finché tutto il liquido non è evaporato. Se il liquido è sparito e il riso è ancora poco cotto, aggiungi un altro po' di brodo nella padella. Nel frattempo, condisci gli asparagi e i piselli con un po' di olio d'oliva e sale.
• Una volta cotta la paella, spegnete il fuoco, cospargete le verdure, coprite con un coperchio e lasciate cuocere finché le verdure non saranno di un verde brillante.
• Servire con limone e prezzemolo tritato e buon appetito!

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