La chef Megan McCulloch prépare un MALTavec Paella

Le 2 juin 2020

Chef local de Marin Megan McCulloch de Fairfax-basé Nourriture sauvage a préparé des repas mémorables pour MALTLa communauté de supporters de nombreux MALT événements au fil des ans. Dédiée à l'utilisation d'ingrédients frais, biologiques et de saison, Megan s'approvisionne auprès d'une pléthore de fermes locales et régionales, dont de nombreuses MALT-fermes et ranchs protégés. Connue pour ses dîners pop-up à base de nourriture cueillie, ses dîners à plusieurs plats et ses cours de paella à faire soi-même, organisés chez elle à Fairfax, Megan s'est adaptée aux restrictions de confinement en proposant ramassage et livraison de repas à Fairfax, San Anselmo et Ross. Bien qu'elle n'organisera malheureusement pas de soirées paella pendant un certain temps, elle a gentiment partagé sa recette de paella préférée avec MALT afin que vous puissiez créer le vôtre à la maison — et soutenir MALT producteurs en cours !

La paella est un plat qui m'a toujours transporté. Il y a quelque chose dans la réflexion qu'il faut, la superposition de chaque ingrédient en succession minutieuse, la patience qu'il faut pour le regarder cuire, lentement, sans remuer, la calamité des saveurs qui semblent toujours se mélanger parfaitement, peu importe la quantité que vous ajoutez, qui font de ce plat quelque chose à célébrer. Il contient également presque autant d'ingrédients que de versions. Cette version est une paella végétarienne inspirée du printemps, avec une ode aux produits qui fleurissent actuellement dans ce printemps chaud de Californie que nous vivons. Elle est préparée dans une poêle en fonte, uniquement pour la rendre plus accessible à ceux qui n'ont pas de poêle à paella - bien que vous puissiez bien sûr l'utiliser si vous en avez une ! 

Pour 4 personnes

• 1.5 tasse de riz bomba (ou riz similaire, comme l'arborio)
• 1 litre de bouillon de légumes ou d’eau (recette de bouillon ci-dessous)
• 1 gros poivron rouge
• 1 tasses Ligne de comté Harvest tomates Early Girl, coupées en petits dés
• 1 moyen Ferme de la petite aile oignon jaune, finement haché
• 3 Ferme de la petite aile or Fermes de table gousses d'ail, hachées finement 
• ½ tasse Fermes Iacopi haricots géants (ou autres haricots blancs), cuits
• ½ livre Fermes Iacopi Petits pois à écosser à l'anglaise
• ½ bouquet de Fermes à ventre plein asperges, coupées en morceaux d'un pouce
• ½ tasse McEvoy Ranch Olives de table toscanes
• 1.5 cuillères à soupe de câpres
• 10 à 20 brins de safran
• ½ cuillère à café de graines de cumin, entières
• 1 cuillère à café de graines de fenouil entières
• 1 cuillère à café de graines de coriandre entières
• 1 cuillère à café Allstar Biologique flocons de chili
• 2 cuillères à café de paprika doux ou de poudre de piment calabrais
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus pour finir
• Sel et poivre au goût
• Citron pour finir
• Ferme de la petite aile or Fermes de table persil pour finir, finement haché

Si vous avez le temps de faire votre propre bouillon, utilisez les restes des légumes nécessaires à la paella.

• Faites griller votre poivron sur feu direct jusqu'à ce que la peau soit presque entièrement noircie. Retirez-le du feu avec des pinces et placez-le dans une casserole avec un couvercle pour le faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
• ÉCOSSEZ vos petits pois anglais en plaçant les cosses dans une marmite.
• Prenez la moitié de votre oignon, coupez-le en quatre et ajoutez-le à votre marmite.
• Retirez les extrémités fibreuses de vos asperges et ajoutez-les à votre marmite.
• Coupez le dessus de vos tomates et ajoutez-les à votre marmite.
• Une fois le poivron cuit à la vapeur, retirez la peau, la tige et les graines et ajoutez le tout dans la marmite, avec un filet d'huile d'olive et une bonne pincée de sel.
• Coupez votre poivron en lanières et réservez.
• Remplissez la casserole avec 1.5 litre d’eau et portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 40 minutes.
• Filtrez à travers une passoire fine et réservez.

Avant de commencer votre paella, assurez-vous que vos légumes sont préparés et préparez vos épices grillées :

• Chauffez une petite poêle à feu moyen-doux et ajoutez les graines de coriandre et de fenouil. Faites-les griller pendant quelques minutes en les secouant régulièrement.
• Ajoutez les graines de cumin et laissez cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
• Éteignez le feu et ajoutez les flocons de piment, juste pour réchauffer légèrement.
• Transférez le tout dans un mortier et un pilon ou dans un moulin à épices et broyez-le en une poudre grossière.
• Faites bouillir ¼ de tasse d’eau et versez-la sur les filaments de safran dans un petit bol pour les laisser fleurir pendant au moins 15 minutes.

Pour commencer la paella :

• Chauffer une poêle en fonte de 12 pouces à feu moyen-doux.
• Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'oignon coupé en dés. Faites suer pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
• Ajoutez l'ail, votre mélange d'épices sèches et le paprika et faites revenir pendant encore 2 à 3 minutes en remuant régulièrement.
• Ajoutez les tomates concassées et une bonne quantité de sel et de poivre (vous devez ajouter suffisamment de sel au début, car vous ne pourrez pas remuer votre riz une fois le bouillon ajouté) et laissez cuire jusqu'à ce que la plupart des jus se soient évaporés et que le mélange ressemble à une pâte épaisse - environ 8 minutes - en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère à bord plat en bois.
• Ajoutez votre riz et laissez cuire encore 5 minutes en raclant régulièrement le mélange du fond de la casserole pour que le riz prenne un peu de couleur mais ne brûle pas.
• Ajoutez les ¾ de votre mélange de bouillon et de safran. Assurez-vous que le riz est uniformément réparti dans votre poêle, puis saupoudrez autour de votre poivron rouge, des olives, des haricots blancs et des câpres. À ce stade, vous ne voulez plus remuer votre riz, afin de pouvoir développer une couche inférieure croquante appelée socarrat, assurez-vous donc que les ingrédients sont uniformément répartis.
• Laissez cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Si le liquide a disparu et que votre riz n'est toujours pas assez cuit, ajoutez un peu plus de bouillon dans la poêle. Pendant ce temps, mélangez vos asperges et vos petits pois avec un peu d'huile d'olive et du sel.
• Une fois la paella cuite, éteignez le feu, saupoudrez les légumes dessus, couvrez avec un couvercle et laissez cuire à la vapeur jusqu'à ce que les légumes soient vert vif.
• Servez avec du citron et du persil haché et dégustez !

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