La chef Megan McCulloch prepara un MALTpaella con salsa

2 de junio de 2020

Chef local de Marin Megan McCulloch de Fairfax, con sede en comida salvaje Ha preparado comidas memorables para MALTLa comunidad de seguidores de en numerosos MALT eventos a lo largo de los años. Dedicada a utilizar ingredientes frescos, orgánicos y de temporada, Megan se abastece de una gran cantidad de granjas locales y regionales, incluidas muchas MALT-granjas y ranchos protegidos. Conocida por sus cenas improvisadas con alimentos recolectados, cenas de varios platos con servicio de catering y clases para preparar tu propia paella, impartidas en su casa de Fairfax, Megan se ha adaptado a las restricciones de confinamiento ofreciendo recogida y entrega de comidas en Fairfax, San Anselmo y Ross. Si bien lamentablemente no organizará fiestas de paella durante algún tiempo, ha compartido amablemente su receta de paella favorita con MALT para que puedas hacer el tuyo en casa —y apoyar MALT ¡Productores en proceso!

La paella es un plato que siempre me ha transportado. Hay algo en la dedicación que requiere, la colocación de cada ingrediente en una cuidadosa sucesión, la paciencia que se necesita para ver cómo se cocina, lentamente, sin revolver, la calamidad de sabores que siempre parecen combinarse perfectamente, sin importar cuánto se añada, que hacen de este plato algo para celebrar. También tiene casi tantos ingredientes como versiones. Esta versión es una paella vegetariana inspirada en la primavera, con una oda a los productos que están apareciendo ahora en esta cálida primavera californiana que estamos experimentando. Se prepara en una sartén de hierro fundido, solo para que sea más accesible para aquellos que no tienen una paellera, ¡aunque, por supuesto, pueden usarla si la tienen! 

PARA 4 PERSONAS

• 1.5 tazas de arroz bomba (o arroz similar, como el arborio)
• 1 cuarto de caldo de verduras o agua (receta de caldo a continuación)
• 1 pimiento rojo grande
• 1 taza de Línea del condado Cosecha tomates early girl, finamente picados
• medio 1 Pequeña granja de ala cebolla amarilla, finamente picada
• 3 Pequeña granja de ala or Granjas de mesa dientes de ajo finamente picados 
• ½ taza Granjas Iacopi frijoles gigantes (u otros frijoles blancos), cocidos
• ½ libra Granjas Iacopi Guisantes desgranados ingleses
• ½ manojo de Granjas de panza llena espárragos, cortados en trozos de una pulgada
• ½ taza McEvoy Ranch Aceitunas de mesa toscanas
• 1.5 cucharada de alcaparras
• 10 a 20 hebras de azafrán
• ½ cucharadita de semillas de comino, enteras
• 1 cucharadita de semillas de hinojo, enteras
• 1 cucharadita de semillas de cilantro, enteras
• 1 cucharadita Orgánicos Allstar ají en escamas
• 2 cucharaditas de pimentón dulce o chile calabrés en polvo
• 3 cucharadas de aceite de oliva, y un poco más para terminar
• Sal y pimienta al gusto
• Limón para terminar
• Pequeña granja de ala or Granjas de mesa Perejil para terminar, finamente picado

Si tienes tiempo para hacer tu propio caldo, utiliza los restos de las verduras necesarias para la paella.

• Asa el pimiento morrón a fuego directo hasta que la piel esté casi ennegrecida. Retíralo del fuego con pinzas y colócalo en una olla con tapa para que se cocine al vapor durante 20 minutos.
• Desgrane los guisantes ingleses y coloque las cáscaras en una olla.
• Toma la mitad de tu cebolla, córtala en cuartos y agrégala a la olla.
• Retire los extremos fibrosos de los espárragos y agréguelos a la olla.
• Corta las puntas de los tomates y agrégalas a la olla.
• Una vez cocido el pimiento, le quitamos la piel, el tallo y las semillas y lo añadimos todo a la olla junto con un chorrito de aceite de oliva y una buena pizca de sal.
• Corta el pimiento morrón en tiras y reserva.
• Llene la olla con 1.5 litros de agua y déjela hervir, luego cocine a fuego lento durante 40 minutos.
• Colar con un colador fino y reservar.

Antes de empezar tu paella, asegúrate de que tus verduras estén preparadas y prepara tus especias tostadas:

• Calienta una sartén pequeña a fuego medio-bajo y añade las semillas de cilantro y de hinojo. Tuesta durante unos minutos, agitando con regularidad.
• Agregue las semillas de comino y cocine por otros 2 minutos hasta que estén fragantes.
• Apaga el fuego y agrega hojuelas de chile, sólo para calentar ligeramente.
• Pasar todo a un mortero o molinillo de especias y triturar hasta obtener un polvo grueso.
• Hervir ¼ de taza de agua y verter sobre los hilos de azafrán en un recipiente pequeño para que florezcan durante al menos 15 minutos.

Para empezar la paella:

• Calienta una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas a fuego medio-bajo.
• Añade 3 cucharadas de aceite de oliva y la cebolla picada. Rehoga durante unos 7 minutos, hasta que esté transparente.
• Agregue el ajo, la mezcla de especias secas y el pimentón y saltee durante otros 2-3 minutos, revolviendo regularmente.
• Agregue los tomates picados y una buena cantidad de sal y pimienta (debe agregar suficiente sal al principio, ya que no podrá revolver el arroz una vez que se agregue el caldo) y cocine hasta que la mayoría de los jugos se hayan evaporado y la mezcla se asemeje a una pasta grumosa, aproximadamente 8 minutos, revolviendo con frecuencia usando una cuchara de madera de borde plano.
• Añade el arroz y cocina durante 5 minutos más, raspando regularmente la mezcla del fondo de la sartén para que el arroz adquiera algo de color pero no se queme.
• Añade ¾ de la mezcla de caldo y azafrán. Asegúrate de que el arroz esté distribuido uniformemente en la sartén, luego espolvorea el pimiento rojo, las aceitunas, los frijoles blancos y las alcaparras. En este punto, no debes revolver más el arroz para que se forme una capa inferior crujiente llamada socarrat, así que asegúrese de que los ingredientes estén distribuidos uniformemente.
• Mantén el fuego medio bajo y cocina hasta que se evapore todo el líquido. Si el líquido se ha evaporado y el arroz sigue poco cocido, añade un poco más de caldo a la sartén. Mientras tanto, mezcla los espárragos y los guisantes con un poco de aceite de oliva y sal.
• Una vez hecha la paella, apagar el fuego, espolvorear las verduras por encima, tapar con una tapa y dejar cocinar al vapor hasta que las verduras tengan un color verde brillante.
• ¡Sírvelo con limón y perejil picado y disfruta!

¿Te encanta esta receta? Recuerda que Megan ofrece creaciones similares a través del nuevo servicio de recogida y entrega de Wild Food , disponible en Fairfax, San Anselmo y Ross. ¡Haz tu pedido hoy mismo!