Crostata al limone e meringa di Zoë

3 marzo 2021

Cucinare è il mio modo di entrare in contatto con la nostra comunità. Questa zona è ricca di prodotti straordinari che vengono prodotti tutt'intorno a me. Dal burro sbattuto appena fuori dalla strada alle uova schiuse dalle galline che correvano in giro a guardare Tomales Bay. Ogni giorno sono ispirato da tutto ciò che mia madre porta a casa per creare qualcosa che posso condividere con vicini e amici per onorare questi ingredienti.

Zoë Rocco-Zilber, 13 anni

Per #MALTSettimana del Cibo, MALT-la sostenitrice Zoë Rocco-Zilber ha preparato una deliziosa crostata meringata al limone fatta in casa con Pascoli della baia di Tomales uova e Latteria bivalve Burro!

Ispirato da Claire Saffitz da tre ricette diverse

INGREDIENTI:

Per l'impasto della crostata:

• ⅓ tazza di farina di mandorle 
• 1 tazza di farina per tutti gli usi 
• ¼ di zucchero a velo 
• ½ cucchiaino di sale kosher 
• 1 stick Latteria bivalve burro non salato, freddo
• 1 Pascoli della baia di Tomales tuorlo d'uovo 
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il ripieno di crema al limone:

• ¾ tazza di zucchero
• Scorza grattugiata finemente di 2 limoni
• 4 tuorli d'uovo grandi Tomales Bay Pastures
• 1 uovo grande di Tomales Bay Pastures
• ¾ tazza di succo di limone fresco
• ½ cucchiaino di sale
• 1 stecca di burro non salato Bivalve Dairy tagliato a pezzi da ½ pollice e raffreddato
• Cucchiaino 1 di estratto di vaniglia

Per la copertura di meringa:

• 3 grandi albumi d'uovo Tomales Bay Pastures
• ½ cucchiaino di succo di limone fresco
• Un pizzico di sale
• ¾ tazza di zucchero
• Cucchiaino 1 di estratto di vaniglia

ISTRUZIONI:

Per l'impasto della crostata:

1. Preriscalda il forno a 350ºF.
2. Distribuisci la farina di mandorle in uno strato sottile e uniforme su una piccola teglia da forno. Cuoci per circa 7 minuti o fino a doratura. Spegni il forno e lascia raffreddare su una griglia. 
3. Aggiungere la farina di mandorle, la farina per tutti gli usi, lo zucchero a velo e il sale in un robot da cucina. Azionare più volte per amalgamare. Tagliare il burro a pezzetti da ½ pollice e aggiungerli al robot da cucina. Azionare fino a quando i pezzetti di burro non sono grandi quanto un pisello, circa 10 impulsi. 
4. In un'altra ciotola, sbattete il tuorlo d'uovo, l'estratto di vaniglia e 4 cucchiaini di acqua fredda fino a ottenere un composto liscio. Versate il composto di uova nel robot da cucina e frullate fino a quando l'impasto non forma una palla e non rimane più farina.
5. Formare un disco con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per 30 minuti.
6. Scartare l'impasto raffreddato. Premere l'impasto in una teglia per crostate e usare il fondo di una tazza graduata per livellare il fondo. Congelare la teglia rivestita fino a quando non si è completamente indurita, circa 20 minuti.

Per il ripieno di crema al limone:

1. In una piccola casseruola dal fondo spesso, unisci lo zucchero e la scorza di limone e usa la punta delle dita per massaggiare la scorza nello zucchero finché il composto non diventa profumato e sembra sabbia bagnata. Aggiungi i tuorli e l'uovo intero nella pentola e sbatti vigorosamente finché non diventa leggero e di colore molto chiaro, circa 2 minuti.
2. Aggiungere lentamente il succo di limone, sbattendo costantemente e raschiando i lati finché il composto non diventa liscio. Aggiungere il sale.
3. Mettete la pentola sul fuoco medio-basso e fate cuocere, sbattendo continuamente, finché la cagliata non diventa di un giallo opaco e abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio, circa 7-10 minuti. Togliete immediatamente la pentola dal fuoco.
4. Incorporare il burro un pezzetto alla volta, aspettando che ogni pezzetto scompaia nella cagliata prima di aggiungere il successivo. Incorporare la vaniglia.
5. Raschiare la cagliata in una ciotola di vetro e premere un foglio di pellicola trasparente sulla superficie. Refrigerare finché la cagliata non è fredda e solida, almeno 3 ore.
6. Preriscalda il forno a 350ºF.
7. Raschiare il ripieno nella teglia per crostata e utilizzare una spatola offset per lisciare la superficie. Trasferire con attenzione la crostata nel forno e cuocere finché il ripieno non si è rassodato e gonfio sui bordi e il centro non traballa delicatamente, circa 28-33 minuti.
8. Lasciare raffreddare e raffreddare la crostata. Lasciare raffreddare completamente la crostata su una griglia prima di toglierla dall'anello o dal quadrato della teglia. Disporre su un piatto da portata e raffreddare fino a quando non sarà molto fredda per almeno 1 ora.

Per la copertura di meringa:

1. In una ciotola pulita della planetaria dotata di frusta, unire gli albumi, il succo di limone e il sale. 
2. In un pentolino, unisci lo zucchero e ¼ di tazza di acqua e metti a fuoco medio, mescolando con una spatola per sciogliere lo zucchero. Quando lo sciroppo inizia a bollire, smetti di mescolare e lava i lati del pentolino con un pennello da pasticceria bagnato per sciogliere eventuali cristalli di zucchero. Aggancia un termometro per dolci al lato del pentolino e cuoci lo sciroppo finché non raggiunge i 244ºF.
3. Accendete il mixer a velocità medio-alta per iniziare a montare gli albumi e farli diventare spumosi. Una volta che lo sciroppo raggiunge i 244ºF, spegnete il fuoco e con il mixer a velocità medio-alta fate scorrere molto lentamente lo zucchero lungo il lato della ciotola per evitare di colpire la frusta in movimento e di schizzare.  
4. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, aumentare la velocità del mixer e continuare a montare fino a quando la meringa non sarà molto lucida e avrà formato delle punte sode, quindi aggiungere la vaniglia. 
5. Togliete la crostata dal frigorifero e versate la meringa sulla superficie formando delle piccole punte. Usate una fiamma da cucina per caramellare la meringa sulla superficie.