Tarta de merengue de limón de Zoë

Marzo 3, 2021

Cocinar es mi forma de conectarme con nuestra comunidad. Esta zona es rica en productos increíbles que se producen a mi alrededor. Desde mantequilla batida a la vuelta de la esquina hasta huevos que nacen de gallinas que corretean por ahí mirando la bahía de Tomales. Todos los días me inspiro en todo lo que mi madre trae a casa para crear algo que pueda compartir con vecinos y amigos para honrar estos ingredientes.

Zoë Rocco-Zilber, 13 años

Para #MALTSemana de la comida, MALT-La simpatizante Zoë Rocco-Zilber horneó una deliciosa tarta de merengue de limón casera hecha con Pastos de la Bahía de Tomales huevos y Lácteos bivalvos ¡manteca!

Inspirado por Claire Saffitz a partir de tres recetas diferentes

INGREDIENTES:

Para la masa de tarta:

• ⅓ taza de harina de almendras 
• Copa 1 harina para todo uso 
• ¼ de azúcar en polvo 
• ½ cucharadita de sal kosher 
• Palo 1 Lácteos bivalvos mantequilla sin sal, fría
• 1 ancha Pastos de la Bahía de Tomales yema 
• ½ cucharadita de extracto de vainilla

Para el relleno de crema de limón:

• ¾ taza de azúcar
• Ralladura fina de 2 limones
• 4 yemas de huevo grandes de Tomales Bay Pastures
• 1 huevo grande de Tomales Bay Pastures
• ¾ taza de jugo de limón fresco
• ½ cucharadita de sal
• 1 barra de mantequilla sin sal Bivalve Dairy cortada en trozos de ½ pulgada y fría
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para la parte superior del merengue:

• 3 claras de huevo grandes de Tomales Bay Pastures
• ½ cucharadita de jugo de limón fresco
• Pizca de sal
• ¾ taza de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

INSTRUCCIONES:

Para la masa de tarta:

1. Precalienta el horno a 350ºF.
2. Extiende la harina de almendras en una capa fina y uniforme sobre una bandeja para hornear pequeña. Hornea durante unos 7 minutos o hasta que esté dorada. Apaga el horno y deja enfriar sobre una rejilla. 
3. Añade la harina de almendras, la harina común, el azúcar en polvo y la sal a un procesador de alimentos. Pulsa varias veces para combinar. Corta la mantequilla en trozos de ½ pulgada y agrégalos al procesador de alimentos. Pulsa hasta que los trozos de mantequilla tengan aproximadamente el tamaño de un guisante, aproximadamente 10 pulsaciones. 
4. En otro bol, bate la yema de huevo, el extracto de vainilla y 4 cucharaditas de agua fría hasta que quede una mezcla homogénea. Vierte la mezcla de huevo en el procesador de alimentos y procesa hasta que la masa forme una bola y no quede harina.
5. Forme la masa en un disco, envuélvala en film y refrigérela durante 30 minutos.
6. Desenrolle la masa fría. Presione la masa en un molde para tarta y use la base de una taza medidora para emparejar el fondo. Congele el molde forrado hasta que se endurezca por completo, aproximadamente 20 minutos.

Para el relleno de crema de limón:

1. En una cacerola pequeña de fondo grueso, combine el azúcar y la ralladura de limón y use las yemas de los dedos para mezclar la ralladura con el azúcar hasta que la mezcla desprenda un aroma y parezca arena mojada. Agregue las yemas de huevo y el huevo entero a la cacerola y bata vigorosamente hasta que la mezcla adquiera una textura liviana y un color muy pálido, aproximadamente 2 minutos.
2. Incorpore lentamente el jugo de limón, batiendo constantemente y raspando los bordes hasta que la mezcla quede homogénea. Incorpore la sal.
3. Coloque la cacerola a fuego medio-bajo y cocine, batiendo constantemente, hasta que la cuajada se torne de un amarillo opaco y esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, aproximadamente de 7 a 10 minutos. Retire inmediatamente la cacerola del fuego.
4. Incorpore la mantequilla pieza por pieza, batiendo hasta que cada pieza desaparezca en la cuajada antes de agregar la siguiente. Incorpore la vainilla batiendo.
5. Vierta la cuajada en un recipiente de vidrio y presione una hoja de film plástico sobre la superficie. Refrigere hasta que la cuajada esté fría y cuajada, al menos 3 horas.
6. Precalienta el horno a 350ºF.
7. Vierta el relleno en el molde para tarta y use una espátula para alisar la superficie. Transfiera la tarta con cuidado al horno y hornee hasta que el relleno esté firme y se hinche en los bordes y el centro se mueva suavemente, aproximadamente entre 28 y 33 minutos.
8. Enfriar y enfriar la tarta. Dejar que se enfríe completamente sobre una rejilla antes de sacarla del molde. Colóquela en un plato para servir y déjela enfriar hasta que esté bien fría durante al menos 1 hora.

Para la parte superior del merengue:

1. En el tazón de una batidora limpia equipada con el accesorio de batidor, combine las claras de huevo, el jugo de limón y la sal. 
2. En una cacerola pequeña, combine el azúcar y ¼ de taza de agua y póngala a fuego medio, revolviendo con una espátula para disolver el azúcar. Cuando el almíbar hierva, deje de revolver y limpie los lados de la cacerola con un pincel de repostería húmedo para disolver los cristales de azúcar. Coloque un termómetro para dulces en el costado de la cacerola y cocine el almíbar hasta que alcance los 244ºF.
3. Encienda la batidora a velocidad media-alta para comenzar a batir las claras de huevo hasta que estén espumosas. Una vez que el almíbar alcance los 244 ºC, apague el fuego y, con la batidora a velocidad media-alta, vierta muy lentamente el azúcar por el costado del recipiente para evitar que golpee el batidor en movimiento y salpique.  
4. Una vez que se haya agregado todo el almíbar, aumente la velocidad de la batidora a alta y continúe batiendo hasta que todo el merengue esté muy brillante y forme picos firmes, luego agregue la vainilla. 
5. Sacar la tarta del frigorífico y colocar el merengue por encima formando pequeños picos. Utilizar un soplete de cocina para caramelizar el merengue de la parte superior.