Chefkoch Megan McCulloch macht eine MALTed Paella

2. Juni 2020

Marin-lokaler Koch Megan McCulloch von Fairfax-basierte Wildes Essen hat unvergessliche Mahlzeiten zubereitet für MALTUnterstützergemeinde bei zahlreichen MALT Veranstaltungen im Laufe der Jahre. Megan ist der Verwendung frischer, biologischer und saisonaler Zutaten verpflichtet und bezieht ihre Zutaten von einer Vielzahl lokaler und regionaler Bauernhöfe, darunter viele MALT-geschützte Farmen und Ranches. Megan ist bekannt für ihre Pop-up-Dinner mit selbstgesammelten Lebensmitteln, ihre mehrgängigen Dinnerpartys und ihre Kurse zum Zubereiten eigener Paella, die sie in ihrem Haus in Fairfax veranstaltet, und hat sich an die Beschränkungen durch die Ausgangssperre angepasst, indem sie Abholung und Lieferung von Mahlzeiten in Fairfax, San Anselmo und Ross. Obwohl sie leider für einige Zeit keine Paella-Partys veranstalten wird, hat sie freundlicherweise ihr Lieblingsrezept für Paella mit uns geteilt. MALT damit Sie zu Hause Ihr eigenes Rezept zubereiten können – und MALT Produzenten im Prozess!

Paella ist ein Gericht, das mich schon immer fasziniert hat. Die Sorgfalt, mit der es zubereitet wird, das sorgfältige Aufschichten der einzelnen Zutaten, die Geduld, die man braucht, um zuzusehen, wie es langsam und ohne Rühren kocht, die Vielfalt der Aromen, die sich immer perfekt zu vermischen scheinen, egal wie viel man hinzugibt, machen dieses Gericht zu etwas, das man feiern sollte. Außerdem hat es fast so viele Zutaten wie Varianten. Diese Variante ist eine frühlingshafte vegetarische Paella, eine Ode an die Produkte, die jetzt in diesem heißen kalifornischen Frühling, den wir erleben, so richtig aufblühen. Sie wird in einer gusseisernen Pfanne zubereitet, damit sie auch für diejenigen zugänglicher ist, die keine Paellapfanne besitzen – obwohl Sie sie natürlich verwenden können, wenn Sie eine haben! 

Dient 4

• 1.5 Tassen Bomba-Reis (oder ähnlicher Reis, wie Arborio)
• 1 Liter Gemüsebrühe oder Wasser (Brüherezept unten)
• 1 große rote Paprika
• 1 Tasse Kreisgrenze Harvest Early Girl Tomaten, fein gewürfelt
• 1 Medium Kleine Flügelfarm gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Kleine Flügelfarm or Tischfarmen Knoblauchzehen, fein gehackt 
• ½ Tasse Iacopi-Farmen Gigantebohnen (oder andere weiße Bohnen), gekocht
• ½ Pfund Iacopi-Farmen Englische Palerbsen
• ½ Bund Volle Bauchfarmen Spargel, in 2,5 cm große Stücke geschnitten
• ½ Tasse McEvoy-Ranch Toskanische Tafeloliven
• 1.5 Esslöffel Kapern
• 10 bis 20 Fäden Safran
• ½ Teelöffel Kreuzkümmel, ganz
• 1 Teelöffel Fenchelsamen, ganz
• 1 Teelöffel Koriandersamen, ganz
• 1 Teelöffel Allstar Organics Chili-Flocken
• 2 Teelöffel süßes Paprikapulver oder kalabrisches Chilipulver
• 3 Esslöffel Olivenöl, plus mehr zum Schluss
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• Zitrone zum Abschluss
• Kleine Flügelfarm or Tischfarmen Petersilie zum Schluss, fein gehackt

Wenn Sie Zeit haben, Ihre Brühe selbst zuzubereiten, verwenden Sie dazu die Reste des für die Paella benötigten Gemüses.

• Rösten Sie Ihre Paprika über einer direkten Flamme, bis die Haut größtenteils schwarz ist. Nehmen Sie sie mit einer Zange vom Feuer und legen Sie sie in einen Topf mit Deckel, um sie 20 Minuten lang dämpfen zu lassen.
• Entfernen Sie die Schalen Ihrer Salaterbsen und geben Sie sie in einen Suppentopf.
• Nehmen Sie die Hälfte Ihrer Zwiebel, vierteln Sie sie und geben Sie sie in Ihren Suppentopf.
• Entfernen Sie die faserigen Enden Ihres Spargels und geben Sie ihn in Ihren Suppentopf.
• Schneiden Sie die Spitzen der Tomaten ab und geben Sie sie in Ihren Suppentopf.
• Sobald die Paprika gedämpft ist, entfernen Sie Haut, Stiel und Kerne und geben Sie alles zusammen mit einem Schuss Olivenöl und einer guten Prise Salz in den Suppentopf.
• Schneiden Sie Ihre Paprika in Streifen und legen Sie sie beiseite.
• Topf mit 1.5 Liter Wasser füllen, zum Kochen bringen, dann 40 Minuten köcheln lassen.
• Durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen.

Bevor Sie mit der Paella beginnen, stellen Sie sicher, dass Ihr Gemüse vorbereitet ist, und legen Sie die gerösteten Gewürze bereit:

• Erhitzen Sie eine kleine Pfanne bei mittlerer bis niedriger Flamme und geben Sie Koriander- und Fenchelsamen hinzu. Rösten Sie sie einige Minuten unter regelmäßigem Schütteln.
• Kreuzkümmelsamen hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen, bis ein aromatischer Duft entsteht.
• Schalten Sie die Flamme aus und geben Sie Chiliflocken hinzu, nur um sie leicht zu erhitzen.
• Alles in einen Mörser oder eine Gewürzmühle geben und zu einem groben Pulver mahlen.
• Kochen Sie ¼ Tasse Wasser und gießen Sie es über die Safranfäden in einer kleinen Schüssel, damit sie mindestens 15 Minuten lang quellen können.

So beginnen Sie mit der Paella:

• Erhitzen Sie eine 12-Zoll-Bratpfanne aus Gusseisen bei mittlerer bis niedriger Flamme.
• 3 Esslöffel Olivenöl und die gewürfelte Zwiebel hinzufügen. Etwa 7 Minuten dünsten, bis alles glasig ist.
• Fügen Sie Knoblauch, Ihre trockene Gewürzmischung und Paprika hinzu und braten Sie alles unter regelmäßigem Rühren weitere 2–3 Minuten an.
• Gehackte Tomaten und eine gute Menge Salz und Pfeffer hinzufügen (Sie müssen zu Beginn ausreichend Salz hinzufügen, da Sie den Reis nach Zugabe der Brühe nicht mehr umrühren können) und alles kochen, bis der Großteil des Saftes verdampft ist und die Mischung einer klumpigen Paste ähnelt – etwa 8 Minuten – und dabei häufig mit einem flachen Holzlöffel umrühren.
• Geben Sie den Reis hinzu und lassen Sie ihn weitere 5 Minuten kochen. Kratzen Sie dabei regelmäßig die Mischung vom Boden der Pfanne ab, damit der Reis etwas Farbe bekommt, aber nicht anbrennt.
• Fügen Sie ¾ Ihrer Brühe und Safranmischung hinzu. Stellen Sie sicher, dass der Reis gleichmäßig in Ihrer Pfanne verteilt ist, und streuen Sie dann Ihre rote Paprika, Oliven, weißen Bohnen und Kapern darüber. An diesem Punkt möchten Sie Ihren Reis nicht weiter umrühren, damit sich eine knusprige Bodenschicht bilden kann, die socarrat, also stellen Sie sicher, dass die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
• Bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist und der Reis noch nicht gar ist, geben Sie etwas mehr Brühe in die Pfanne. In der Zwischenzeit Spargel und Erbsen in etwas Olivenöl und Salz schwenken.
• Wenn die Paella fertig ist, schalten Sie die Hitze aus, streuen Sie das Gemüse darüber, decken Sie es mit einem Deckel ab und lassen Sie es dämpfen, bis das Gemüse hellgrün ist.
• Mit Zitrone und gehackter Petersilie servieren und genießen!

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