Zoës Zitronen-Baiser-Tarte

3. März 2021

Kochen ist meine Art, mich mit unserer Gemeinschaft zu verbinden. Diese Gegend ist reich an wunderbaren Produkten, die überall um mich herum produziert werden. Von Butter, die gleich die Straße hinauf hergestellt wird, bis hin zu Eiern, die von Hühnern ausgebrütet wurden, die herumlaufen und über die Tomales Bay blicken. Ich werde jeden Tag von allem inspiriert, was meine Mutter nach Hause bringt, und kreiere etwas, das ich mit Nachbarn und Freunden teilen kann, um diese Zutaten zu ehren.

Zoë Rocco-Zilber, 13 Jahre alt

Für #MALTFoodWeek, MALT-Unterstützerin Zoë Rocco-Zilber backte eine köstliche hausgemachte Zitronen-Baiser-Tarte aus Weiden in der Tomales Bay Eier und Muschelmolkerei Butter!

Inspiriert von Claire Saffitz anhand von drei verschiedenen Rezepten

ZUTATEN:

Für den Mürbeteig:

• ⅓ Tasse Mandelmehl 
• 1 Tasse Allzweckmehl 
• ¼ Puderzucker 
• ½ Teelöffel koscheres Salz 
• 1-Stick Muschelmolkerei ungesalzene Butter, gekühlt
• 1 großen Weiden in der Tomales Bay Eigelb 
• ½ Teelöffel Vanille-Extrakt

Für die Lemon Curd Füllung:

• ¾ Tasse Zucker
• Fein geriebene Schale von 2 Zitronen
• 4 große Eigelb von Tomales Bay Pastures
• 1 großes Ei von Tomales Bay Pastures
• ¾ Tasse frischer Zitronensaft
• ½ Teelöffel Salz
• 1 Stück ungesalzene Butter von Bivalve Dairy, in ½-Zoll-Stücke geschnitten und gekühlt
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt

Für die Baiserhaube:

• 3 große Eiweiße von Tomales Bay Pastures
• ½ Teelöffel frischer Zitronensaft
• Prise Salz
• ¾ Tasse Zucker
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt

ANLEITUNG:

Für den Mürbeteig:

1. Den Ofen auf 350 °F vorheizen.
2. Das Mandelmehl in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht auf einem kleinen Backblech verteilen. Etwa 7 Minuten backen oder bis es goldbraun ist. Den Ofen ausschalten und auf einem Rost abkühlen lassen. 
3. Mandelmehl, Allzweckmehl, Puderzucker und Salz in eine Küchenmaschine geben. Mehrmals pulsieren lassen, um alles zu vermischen. Die Butter in ½-Zoll-Stücke schneiden und in die Küchenmaschine geben. Pulsieren, bis die Butterstücke etwa erbsengroß sind (ca. 10 Pulse). 
4. In einer anderen Schüssel Eigelb, Vanilleextrakt und 4 Teelöffel kaltes Wasser glatt rühren. Die Eimischung in die Küchenmaschine träufeln und pulsieren lassen, bis der Teig eine Kugel bildet und kein Mehl mehr übrig ist.
5. Formen Sie aus dem Teig eine Scheibe, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie ein und legen Sie ihn 30 Minuten lang in den Kühlschrank.
6. Den gekühlten Teig auspacken. Den Teig in eine Tarteform drücken und den Boden mit dem Boden eines Messbechers glätten. Die ausgekleidete Form etwa 20 Minuten einfrieren, bis sie vollständig ausgehärtet ist.

Für die Lemon Curd Füllung:

1. In einem kleinen Topf mit dickem Boden Zucker und Zitronenschale vermischen und die Schale mit den Fingerspitzen in den Zucker einmassieren, bis die Mischung duftet und wie nasser Sand aussieht. Eigelb und ganzes Ei in den Topf geben und kräftig verquirlen, bis die Masse eine leichte Konsistenz und eine sehr helle Farbe hat (ca. 2 Minuten).
2. Den Zitronensaft langsam unter ständigem Rühren und Abschaben der Seiten einfließen lassen, bis die Mischung glatt ist. Das Salz unterrühren.
3. Stellen Sie den Topf auf mittlere bis niedrige Hitze und lassen Sie ihn unter ständigem Rühren kochen, bis der Quark undurchsichtig gelb wird und dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken (ca. 7 – 10 Minuten). Nehmen Sie den Topf sofort vom Herd.
4. Die Butter Stück für Stück unterrühren und warten, bis jedes Stück im Quark verschwunden ist, bevor das nächste hinzugefügt wird. Vanille unterrühren.
5. Den Quark in eine Glasschüssel kratzen und eine Lage Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bis der Quark kalt und fest ist.
6. Den Ofen auf 350 °F vorheizen.
7. Geben Sie die Füllung in Ihre Tarteform und glätten Sie die Oberfläche mit einem Winkelspatel. Schieben Sie die Tarte vorsichtig in den Ofen und backen Sie sie, bis die Füllung fest und an den Rändern aufgegangen ist und die Mitte leicht wackelt (ca. 28 – 33 Minuten).
8. Die Torte abkühlen lassen und kalt stellen. Die Torte auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, bevor sie aus der Form oder dem Quadrat genommen wird. Auf einen Servierteller legen und mindestens 1 Stunde lang kalt stellen, bis sie sehr kalt ist.

Für die Baiserhaube:

1. Geben Sie Eiweiß, Zitronensaft und Salz in eine saubere Rührschüssel mit Schneebesenaufsatz. 
2. Geben Sie den Zucker in einen kleinen Topf und ¼ Tasse Wasser und stellen Sie ihn bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel auf den Herd, um den Zucker aufzulösen. Wenn der Sirup kocht, hören Sie auf zu rühren und wischen Sie die Seiten des Topfes mit einem feuchten Backpinsel ab, um eventuelle Zuckerkristalle aufzulösen. Befestigen Sie ein Zuckerthermometer an der Seite des Topfes und kochen Sie den Sirup, bis er 244ºF erreicht.
3. Schalten Sie den Mixer auf mittlere bis hohe Geschwindigkeit, um das Eiweiß zu schlagen und schaumig zu machen. Sobald der Sirup 244 °C erreicht hat, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie den Zucker bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit des Mixers sehr langsam am Rand der Schüssel herunterlaufen, um zu vermeiden, dass der sich bewegende Schneebesen getroffen wird und es spritzt.  
4. Nachdem der gesamte Sirup hinzugefügt wurde, erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Mixers auf die höchste Stufe und schlagen Sie weiter, bis das Baiser sehr glänzt und feste Spitzen bildet. Schlagen Sie dann die Vanille unter. 
5. Nehmen Sie die Torte aus dem Kühlschrank und spritzen Sie das Baiser darauf, sodass kleine Spitzen entstehen. Verwenden Sie einen Küchenbrenner, um das Baiser obenauf zu karamellisieren.